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飲料のおいしさの科学　～水、茶系、果実・野菜、炭酸、乳飲料 ほか～

飲料のおいしさの科学　～水、茶系、果実・野菜、炭酸、乳飲料 ほか～

ISBN:978-4-86043-684-1 C3058

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発行所：(株)エヌ・ティー・エス
パンフレット ためし読み　 　 
◆　書籍概要　◆
◆「感覚」を「科学」で裏付ける…消費者が選ぶ飲料のおいしさメカニズムと最新評価手法を網羅した書！
◆水質の影響から、各種飲料（茶系・果実野菜飲料・炭酸飲料・コーヒー・乳飲料・その他）のおいしさをエビデンスベースで解き明かす。
◆機器分析と官能評価を駆使した次世代ヒット飲料の開発シナリオを描き出す一冊。

発刊日：2026年8月
頁　数：462頁
造　本：冊子版 B5／PDF版【CD or ダウンロード】（直取引のみ）
発行所：(株)エヌ・ティー・エス
ISBN 978-4-86043-684-1　C3058


■監修者
山野善正（一般社団法人おいしさの科学研究所名誉顧問／香川大学名誉教授）

■主な目次
第1章　飲料のおいしさとその特性
第2章　水のおいしさ
第3章　茶系飲料のおいしさ
第4章　果実飲料・野菜飲料のおいしさ
第5章　炭酸飲料のおいしさ
第6章　コーヒーのおいしさ
第7章　牛乳・乳飲料のおいしさ
第8章　その他の飲料のおいしさ

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発刊にあたって　〈山野　善正〉


第1章　飲料のおいしさとその特性

第1節　飲料のおいしさとは　〈小林　三智子〉

1．はじめに：飲料のおいしさとは
2．味覚の科学：飲料における五味とその働き
3．温度が決めるおいしさの輪郭
4．身体と脳がつくる飲料の快感
5．飲料の官能評価：科学的に「おいしい」を測る
6．おわりに

第2節　飲料のおいしさを感じる香り　〈堀内　政宏〉

1．飲料のおいしさと香り
2．香りを感じるスリーステップによる評価
3．「香りの余韻」分析を活かした飲料の評価
4．時間軸でとらえた飲料のおいしさ評価
5．これからの飲料に対する香りの評価

第3節　飲料の粘度と飲み込み特性　〈中川　裕子〉

1．はじめに
2．野菜ジュースの粘度と飲み込み特性
3．スポーツドリンクの粘度とのどごし
4．おわりに

第4節　飲料の流動特性とその動的評価法　〈神谷　哲〉

1．はじめに
2．実験的評価手法（動的食塊挙動評価システム）
3．食品の評価事例
4．コンピュータシミュレーションを用いた評価手法
5．おわりに

第5節　暗闇環境下での飲料味覚の知覚特性　〈小林　茂雄／近藤　奈々美〉

1．視覚情報を失ったときの味覚の揺らぎ
2．暗闇という実験場：13種類の飲料を用いた検証
3．暗闇における「誤認」：視覚がなければ味はどこまでわかるのか
4．「暗闇の味」はなぜ弱く感じられるのか
5．抵抗感と恐怖：なぜコーヒーは暗闇で「不気味」になるのか
6．「おいしさ」の確信：光と情報がもたらす作用
7．結論と展望

第2章　水のおいしさ

第1節　水質の違いが味覚に及ぼす影響　〈品川　明〉

1．はじめに
2．方　法
3．官能検査方法
4．味質の識別試験の結果
5．五基本味と水の硬度との関係
6．官能検査の結果
7．おわりに

第2節　味覚センサによるミネラルウォーターの採水地域および原水の違いによる呈味特性の比較　〈吉満　友野〉

1．はじめに
2．味覚センサによる呈味の評価
3．まとめ

第3節　ミネラルウォーター類における水質特性　〈中谷　暢丈〉

1．はじめに
2．定義と規格
3．水質特性

第4節　ミネラルウォーターのおいしさに係る水質特性　〈角野　貴信／佐々木（井上）　美奈〉

1．はじめに
2．試料と方法
3．結果および考察
4．おわりに

第3章　茶系飲料のおいしさ

第1節　非発酵茶（緑茶）

第1項　緑茶のおいしさについて―緑茶飲料の製法とおいしさについて―　〈笹目　正巳〉
1．はじめに
2．緑茶のおいしさについて
3．緑茶葉の製法とおいしさ
4．緑茶飲料のおいしさ
5．おわりに

第2項　水の硬度が緑茶の浸出液に及ぼす影響　〈野村　幸子〉
1．緑茶の浸出方法と水の硬度
2．水質が茶浸出液のミネラル含量およびpHに及ぼす影響
3．水質が茶浸出液の水色に及ぼす影響
4．水質が茶浸出液の風味に及ぼす影響
5．水質が茶浸出液の成分含量および抗酸化能に及ぼす影響
6．水質が抹茶の泡立ちに及ぼす影響

第3項　抹茶の品質とおいしさ　〈堀江　秀樹〉
1．抹茶とは
2．抹茶と煎茶の成分的な相違
3．抹茶の品質
4．抹茶のおいしさ
5．おわりに

第4項　緑茶のカフェイン除去における選択的吸着技術と飲料品質の両立　〈塩野　貴史〉
1．飲料とカフェイン
2．緑茶におけるカフェイン除去技術
3．緑茶からの選択的なカフェイン吸着
4．吸着剤が緑茶の外観品質に及ぼす影響
5．吸着剤による飲料からのカフェイン除去技術の汎用性
6．今後のカフェイン除去技術の展望

第2節　半発酵茶

第1項　茶の香気成分と香りの発揚機構―香気成分の多様性と香気配糖体―　〈大西　利幸〉
1．はじめに
2．茶に含まれる香気成分の多様性
3．香気配糖体としての香気成分の貯蔵
4．チャ葉における香気配糖体生合成の分子基盤
5．一芯二葉と香気配糖体
6．おわりに

第2項　台湾産半発酵茶の特徴的香気成分　〈水上　裕造〉
1．はじめに
2．台湾茶
3．台湾産半発酵茶
4．香りの分析方法
5．GC-Oにより解明された台湾産烏龍茶の香り
6．おわりに

第3項　低品質烏龍茶葉の亜臨界水抽出による高品質化とそのメカニズム　〈横田　正／衛藤　英男〉
1．はじめに：烏龍茶の市場価値と未利用資源の課題
2．官能評価：130℃抽出が生み出す最高評価
3．亜臨界水とは？：特殊な性質を有する「魔法の水」
4．烏龍茶の「おいしさ」の核：香りの向上
5．味の向上：加水分解による甘味と旨味の付与
6．脳波測定による生理学的リラックス効果
7．他飲料との比較：発酵度と最適抽出温度の相関
8．おわりに：次世代の烏龍茶飲料に向けて

第4項　烏龍茶と高油脂食における嗜好性・調和性の解析　〈樽野　絵美〉
1．はじめに
2．烏龍茶の香味特性と機能性
3．渋味の口腔内特性
4．食事中の口腔内感覚挙動
5．烏龍茶の乳化特性と口腔内感覚への影響
6．おわりに

第3節　発酵茶・後発酵茶

第1項　和紅茶のおいしさ　〈林　由佳子
1．和紅茶の現状
2．紅茶の呈味成分と抽出条件
3．味覚センサーによる和紅茶および外国産紅茶の味質測定
4．和紅茶および外国産紅茶の官能評価

第2項　碁石茶のおいしさ　〈内野　昌孝／島村　智子〉
1．後発酵茶
2．碁石茶の歴史
3．碁石茶の製造法
4．碁石茶の製造に関わる微生物
5．碁石茶の風味
6．碁石茶の機能性
7．おわりに

第3項　阿波晩茶の健康効果とおいしさ　〈石堂　美和子／吉森　保〉
1．はじめに
2．阿波晩茶の歴史と製造方法
3．阿波晩茶の風味とおいしさ
4．阿波晩茶の健康機能
5．阿波晩茶のオートファジー活性亢進作用
6．今後の展望

第4節　その他茶系飲料

第1項　金沢の伝統茶「棒茶」のおいしさ　〈笹木　哲也〉
1．はじめに
2．棒茶の歴史，特徴
3．棒茶の香味成分
4．市販ほうじ茶群における棒茶の香気成分の特徴
5．焙煎による棒茶の香気生成
6．おわりに

第2項　ほうじ茶のおいしさ　〈柴田　貴子〉
1．はじめに
2．狭山茶産地の多様なほうじ茶
3．ほうじ茶の製法
4．ほうじ茶のおいしさの評価
5．おわりに

第3項　キクイモ茶のおいしさと健康機能　〈松本　雄一〉
1．キクイモ茶のおいしさと健康機能
2．キクイモの歴史と国内における位置づけ
3．キクイモの栽培特性と原料品質
4．食品素材としてのキクイモの化学的特性
5．キクイモ茶の浸出条件と水色・味
6．キクイモ茶の浸出条件と健康機能
7．おわりに―おいしさと健康をつなぐ一杯として

第4項　茶のおいしさを拡張する外的要因―容器・ペアリング・ブレンド―　〈築舘　香澄〉
1．はじめに
2．容器が緑茶の評価に及ぼす影響
3．茶と菓子の相性（ペアリング）の科学
4．茶とアルコールのブレンドによる風味の拡張
5．おわりに

第4章　果実飲料・野菜飲料のおいしさ

第1節　レモンジュース・レモン飲料のおいしさ　〈跡部　昌彦〉

1．はじめに
2．レモン
3．レモンの味・香り成分
4．レモンの搾汁・加工
5．レモンジュース
6．レモン飲料
7．レモン飲料の官能評価事例
8．レモンのおいしさと健康成分
9．おわりに

第2節　シークワシャー果汁のおいしさ　〈矢羽田　 歩／山本　健太／太田　英明〉

1．はじめに
2．シークワシャー果汁の呈味成分と機能性
3．搾汁方式が「おいしさ」と品質に及ぼす影響

4．果実の収穫・搾汁時期に伴うおいしさの季節変動

5．おいしさの改善と高度制御技術
6．品種判別と品質保証
7．おわりに

第3節　トマトジュースの香味におけるクロスモーダル効果の事例　〈荻野　浩幸〉

1．はじめに
2．トマトジュースにおける呈味の相互作用
3．方　法
4．結　果
5．考　察

第4節　ジューサーの違いが野菜果物ジュースの硝酸塩含有量および官能特性に及ぼす影響　〈薗田　邦博／河野　有華〉

1．はじめに
2．ミキサーとスロージューサーの違い
3．ジュースに含まれる硝酸塩
4．ジュースの官能特性
5．おわりに

第5節　果実ジュースに求められるおいしさ　〈西川　陽子〉

1．はじめに
2．製法タイプ別市販リンゴジュースのAsA量
3．褐変抑制に必要なAsA添加量と味への影響
4．食経験によるリンゴジュースに求めるおいしさの違い
5．果実ジュースのおいしさにおける食感と香りの影響
6．おわりに

第6節　FC-CATA法によるホットレモン果汁飲料のおいしさ評価　〈瀧本　拓央／田手　早苗〉

1．はじめに
2．FC-CATA評価項目の作成
3．選択率の比較
4．多因子分析によるマッピング
5．ペナルティアナリシス
6．クラスター分析
7．FC-CATAの有用性について

第5章　炭酸飲料のおいしさ

第1節　炭酸飲料のシュワシュワ感の定量化　〈山野　善正〉

1．はじめに
2．炭酸飲料の感覚の表現
3．画像解析による気泡発生の定量化
4．気泡の変化に対する調製条件の影響
5．官能評価

第2節　炭酸飲料の品質評価のための圧電識別装置の開発　〈長瀬　駿介／小川　純／古川　英光〉

1．炭酸飲料のおいしさと評価方法
2．炭酸飲料の圧電識別法
3．飲料識別装置の構築
4．炭酸飲料の識別実験

第3節　電気味覚による炭酸飲料の炭酸感増強　〈小池　崇文〉

1．はじめに
2．炭酸感とは何か
3．電気味覚の基礎と炭酸感増強の原理
4．電気味覚による炭酸感増強
5．実用化と今後の展望
6．おわりに

第6章　コーヒーのおいしさ

第1節　コーヒーのおいしさに影響する要素　〈峯木　眞知子〉

1．はじめに
2．焙煎方法の違いによるコーヒーの風味の違い
3．温度の違いが生み出すミルク入りコーヒーのおいしさ
4．おわりに

第2節　熟成過程がもたらす機能性と嗜好性の向上　〈池本　敦〉

1．熟成コーヒー研究の背景と意義
2．熟成による抗酸化成分および脂質代謝の変化
3．熟成による嗜好性・香気特性の改善
4．熟成メカニズムと加工学的位置づけ
5．産業応用と今後の展望

第3節　焙煎度によるコーヒーの呈味特性の変化　〈小林　三智子〉

1．はじめに
2．焙煎度区分と呈味特性変化
3．焙煎度による化学成分の変化と呈味への影響
4．コーヒーの焙煎度が味に及ぼす影響
5．焙煎度による呈味特性変化の整理と展望

第7章　牛乳・乳飲料のおいしさ

第1節　牛乳のおいしさと栄養機能性　〈荒井　威吉〉

1．牛乳のおいしさは「風味」と言い換えることができる
2．おいしい牛乳とは，どんなものか
3．おいしい牛乳をつくる対策
4．生乳につく異常なにおいを防止する
5．牛乳の栄養機能性

第2節　おいしい牛乳製造技術～牛乳のおいしさに関係する最近の知見とトピックス～　〈齋藤　忠夫〉

1．はじめに
2．加熱臭のしないおいしい脱酸素殺菌牛乳
3．おいしさに影響する殺菌方法（UHT 殺菌乳，低温殺菌牛乳，電気殺菌乳）
4．おいしさが長持ちするロングライフ牛乳（LL牛乳）
5．おいしさに直結する乳脂肪（特濃と低脂肪牛乳，無脂肪牛乳）
6．ほのかな甘味に関与する乳糖（乳糖分解牛乳，無乳糖牛乳）
7．おなかがゴロゴロしないA2ミルク
8．おいしさと健康志向の乳飲料（タンパク質強化乳など）
9．おわりに

第3節　乳の加熱処理と「おいしさ」　〈神谷　哲〉

1．はじめに
2．各種加熱処理方式について
3．加熱時の風味変化を抑制・制御する技術
4．製造プロセスの違いによる香気成分，生成物の特徴比較
5．まとめ

第4節　味覚センサによる牛乳の味の可視化　〈都甲　潔〉

1．はじめに
2．味覚センサ
3．牛乳の味の評価
4．市販牛乳と植物性･非動物性ミルクの味の可視化
5．展　望

第8章　その他の飲料のおいしさ

第1節　豆乳類のおいしさ　〈下山田　真〉

1．大豆を用いた飲料の種類と豆乳類の現状
2．豆乳のにおい
3．豆乳の食感（のどごし）
4．豆乳の味

第2節　アーモンドミルクのおいしさ　〈飯塚　裕之／中村　博章／衣笠　美月〉

1．アーモンドミルクの基礎
2．アーモンドミルクの製造方法
3．味覚（フレーバー）に関与する主要成分
4．アーモンドの香気成分とフレーバー形成
5．アーモンドミルクの物性（粒度・粘度）と官能特性
6．他ミルク系飲料との比較

第3節　市販青汁のイメージとおいしさの関係　〈後藤　隆子〉

1．はじめに
2．市販青汁の種類と特徴
3．青汁に対する消費者の意識
4．青汁のおいしさ
5．おいしさ向上の試み

第4節　乳酸菌飲料・とろみ調整飲料の流動評価と官能評価　〈神谷　哲〉

1．はじめに
2．動的食塊挙動評価システムを用いた評価事例
3．コンピュータシミュレータを用いたとろみ調整された液体（飲料）の評価事例
4．おわりに
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【監修者】
山野　善正　一般社団法人おいしさの科学研究所名誉顧問／香川大学名誉教授

【執筆者】（掲載順）
山野　善正　一般社団法人おいしさの科学研究所名誉顧問／香川大学名誉教授
小林　三智子　十文字学園女子大学名誉教授／十文字学園女子大学　国際栄養食文化健康研究所　客員研究員
堀内　政宏　高田香料株式会社　営業部技術営業　次長
中川　裕子　実践女子大学　食科学部　准教授
神谷　哲　長瀬産業株式会社　グループ製造統括室　室統括／東北大学　大学院農学研究科　Delivering next.共創研究所　特任教授
小林　茂雄　東京都市大学　建築都市デザイン学部　教授
近藤　奈々美　(元)東京都市大学大学院　大学院総合理工学研究科
品川　明　学習院女子大学名誉教授／一般社団法人フードコンシャスネス研究所　代表理事
吉満　友野　株式会社味香り戦略研究所　コンサルティング事業部コンサルティングチーム　コンサルタント
中谷　暢丈　酪農学園大学　農食環境学群　教授
角野　貴信　公立鳥取環境大学　環境学部　准教授
佐々木（井上）美奈　公立鳥取環境大学　環境学部
笹目　正巳　株式会社伊藤園　お茶の文化創造博物館　館長
野村　幸子　国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　果樹茶業研究部門　上級研究員
堀江　秀樹　アイング株式会社　アイング総合研究所　特別研究員
塩野　貴史　キリンビバレッジ株式会社　商品開発研究所　所長
大西　利幸　静岡大学　グリーン科学技術研究所　教授
水上　裕造　国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　果樹茶業研究部門　上級研究員
横田　正　愛知学泉大学　短期大学部　教授
衛藤　英男　静岡大学名誉教授
樽野　絵美　サントリーホールディングス株式会社　グループ品質本部
林　由佳子　京都大学　大学院農学研究科　教授
内野　昌孝　東京農業大学　生命科学部　教授
島村　智子　高知大学　農林海洋科学部　教授
石堂　美和子　株式会社AutoPhagyGO　CEO
吉森　保　大阪大学名誉教授／大阪大学　大学院医学系研究科　特任教授
笹木　哲也　石川県工業試験場　化学食品部食品加工技術研究室　主任研究員
柴田　貴子　埼玉県茶業研究所　茶業技術研究担当　専門研究員
松本　雄一　佐賀大学　生物資源教育研究センター　准教授
築舘　香澄　鎌倉女子大学　家政学部　准教授
跡部　昌彦　跡部技術士事務所　代表
矢羽田　歩　九州大学　五感応用デバイス研究開発センター　助教／中村学園大学　栄養科学部　常勤助手
山本　健太　中村学園大学　栄養科学部　講師
太田　英明　中村学園大学名誉教授
荻野　浩幸　カゴメ株式会社　商品開発本部ソリューション開発部おいしさ価値開発グループ　
薗田　邦博　金城学院大学　生活環境学部　教授
河野　有華　金城学院大学　生活環境学部　助教
西川　陽子　茨城大学　教育学部　教授
瀧本　拓央　アサヒ飲料株式会社　商品研究所商品評価グループ　プロデューサー
田手　早苗　アサヒ飲料株式会社　商品研究所商品評価グループ　チーフプロヂューサー
長瀬　駿介　山形大学　大学院理工学研究科
小川　純　　山形大学　大学院理工学研究科　准教授
古川　英光　山形大学　大学院理工学研究科　教授
小池　崇文　法政大学　情報科学部　教授
峯木　眞知子　一般社団法人おいしさの科学研究所　代表理事長／株式会社味香り戦略研究所　技術顧問／東京家政大学大学院　客員教授
池本　敦　秋田大学　教育文化学部　教授
荒井　威吉　国際調理製菓専門学校　栄養士学科　顧問
齋藤　忠夫　東北大学名誉教授
都甲　潔　中村学園大学　大学院栄養科学研究科　特任教授
下山田　真　静岡県立大学　食品栄養科学部　教授
飯塚　裕之　江崎グリコ株式会社　健康イノベーション事業本部商品開発部　マネジャー
中村　博章　江崎グリコ株式会社　健康イノベーション事業本部商品開発部
衣笠　美月　江崎グリコ株式会社　健康イノベーション事業本部商品開発部
後藤　隆子　東洋食品工業短期大学名誉教授

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