食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な“タンパク質”！
・加工食品におけるタンパク質の機能・役割とおいしさ、テクスチャーについて詳解。
・うまみ受容体、ペプチドの呈味成分、うま味味覚測定について詳解。
・各種肉類、加工肉から代替肉、昆虫食、培養肉についても概説。
・タンパク質の熟成・調理・加工食品におけるおいしさも解説。

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発刊日    2022年8月
定　価    本体36,000円＋税
頁　数    396頁
造　本    B5
発行所    (株)エヌ・ティー・エス
ISBN    978-4-86043-792-3 C3058

■監修者　
山野　善正    一般社団法人 おいしさの科学研究所／香川大学名誉教授


■主な目次
第1編　タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー
　第1章　食品タンパク質の機能・役割とおいしさ
　第2章　味覚受容体と味
　第3章　タンパク質の構造とテクスチャー

第2編　各肉類食材におけるおいしさ
　第1章　肉類のおいしさ
　第2章　魚介肉のおいしさ
　第3章　加工肉のおいしさ
　第4章　植物肉・昆虫食・培養肉のおいしさ
　第5章　卵のおいしさ

第3編　熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質
　第1章　肉類・魚介肉の熟成とおいしさ
　第2章　調理・加工によるタンパク質の変性とおいしさ
　第3章　加工食品とタンパク質・おいしさ


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★関連書籍のご案内
おいしさの見える化マニュアル　～データサイエンスにもとづく可視化の実践・実際例～
味以外のおいしさの科学　～見た目・色・温度・重さ・イメージ、容器・パッケージ、食器、調理器具による感覚変化～
糖質・甘味のおいしさ評価と健康・調理・加工
油脂のおいしさと科学　～メカニズムから構造･状態、調理･加工まで～
食品テクスチャーの測定とおいしさ評価　～食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工～

 

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◆　詳細目次　◆

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第1編　タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー
第1章　食品タンパク質の機能・役割とおいしさ
第1節　食品加工におけるタンパク質の機能・役割　《山﨑　勝利》
　1. はじめに
　2. タンパク質の分類と機能
　3. タンパク質の改質とおいしさ
　4. 架橋重合化酵素による新たな食品のおいしさの創出
　5. 食品酵素によるタンパク質改質の応用例
　6. 大豆加工品の食感の改質
　7. 乳類・菓子類の改質とおいしさ
　8. 畜肉製品の利用特性
　9. おわりに
第2節　食品タンパク質のおいしさ　《山野　善正》
　1. はじめに
　2. タンパク質の種類と構造
　3. 味
　4. テクスチャー
　
第2章　味覚受容体と味
第1節　うま味受容体とおいしさ　《山本　隆》
　1. はじめに
　2. うま味物質
　3. うま味からumami へ
　4. うま味受容体
　5. 細胞内のシグナル伝達
　6. 相乗効果のしくみ
　7. うま味の種差
　8. 口腔外でのうま味受容体の発現
　9. うま味とおいしさ
　10．コク味受容体
　11．おわりに
第2節　タンパク質・ペプチドの呈味および呈味修飾作用　《黒田　素央》
　1. はじめに
　2. 短鎖ペプチドの呈味
　3. 甘味タンパク質
　4. Kokumi ペプチド
　5. おわりに
第3節　味覚センサによるアミノ酸やペプチドの評価　《池崎　秀和》
　1. 背　景
　2. 味覚センサの概要
　3. コクの可視化
　4. 食肉の評価
　5. 水産物の評価
　6. 味覚センサによるメイラード反応の評価
　7. おわりに
　
第3章　タンパク質の構造とテクスチャー
第1節　動物性タンパク質　《小川　雅廣／赤澤　隆志》
　1. はじめに
　2. 肉類と魚介類の筋肉タンパク質
　3. 乳製品と卵加工品のタンパク質
　4. おわりに
第2節　植物性タンパク質　《長野　隆男》
　1. はじめに
　2. 大豆タンパク質
　3. 小麦タンパク質
　4. おわりに
第3節　小麦グルテン構成タンパク質のテクスチャー　《山田　昌治》
　1. はじめに
　2. 小麦グルテンの特異性
　3. 小麦グルテンの性質
　4. 小麦粉食品のテクスチャーを決める要因
　5. おわりに
第4節　大豆タンパク食品のテクスチャー　《小野　伴忠》
　1. 大豆食品の概要
　2. 伝統的大豆食品のテクスチャー
　3. 大豆タンパク製品
　
　
　
第2編　各肉類食材におけるおいしさ
第1章　肉類のおいしさ
第1節　牛　肉　《小林　正人》
　1. はじめに
　2. 黒毛和種牛肉のおいしさと焙焼香気
　3. 今後の課題 
第2節　豚肉の「おいしさ」とタンパク質関連成分　《佐々木　啓介／渡邊　源哉》
　1. 豚肉の「おいしさ」の基本的な考え方 
　2. 豚肉の官能特性に関係するタンパク質関連成分 
　3. 豚肉の嗜好性に関係するタンパク質関連成分 
第3節　鶏　肉　《都築　政起》
　1. はじめに 
　2. 日本鶏 
　3. 鶏肉のおいしさ 
　4. 肉質に関与する遺伝子座の解明 
　5. 鶏肉のおいしさに関わる雑学 
　6. おわりに 
第4節　野生動物　《島田　謙一郎》
　1. はじめに 
　2. 野生動物のマクロな成分 
　3. 野生動物の含有タンパク質―ミオグロビン 
　4. おわりに 
第5節　育種改良によりおいしい豚肉・牛肉を創る　《鈴木　啓一》
　1. 豚の育種改良 
　2. 和牛の育種改良 
　
第2章　魚介肉のおいしさ　《坂口　守彦》
　1. はじめに 
　2. 魚　類 
　3. 甲殻類および軟体類 
　4. ウニ類，ナマコ類，その他 
　5. おわりに 
　
第3章　加工肉のおいしさ
第1節　食肉製品（ハム・ソーセージ・ベーコン）のおいしさ　《若松　純一》
　1. 食肉製品の歴史 
　2. 原料肉の特性 
　3. 食肉製品の種類と加工 
　4. おいしさ別 
第2節　その他食肉製品（ハンバーグ，チャーシュー，ローストビーフなど）　《若松　純一》
　1. はじめに 
　2. ハンバーグ 
　3. チャーシュー・焼豚 
　4. ローストビーフ 
　5. コンビーフ 
　6. 乾燥肉 
　7. 成形肉・再構成肉・脂肪注入肉 
　
第4章　植物肉・昆虫食・培養肉のおいしさ
第1節　植物肉（PBM）　《中野　康行》
　1. 植物性たん白（大豆たん白） 
　2. 粒状植物性たん白（粒状大豆たん白） 
　3. 植物肉（大豆ミート） 
第2節　昆虫がもつおいしさ　《水野　壮》
　1. はじめに 
　2. 昆虫食材とその味評価 
　3. 昆虫を食べようと思う動機 
　4. 見た目の評価 
　5. 昆虫は何の味に近いか 
　6. 昆虫に求められる理想の食感 
　7. 食べない人の心情も探る 
　8. 採って食べるおいしさ 
第3節　培養肉　《藤里　俊哉》
　1. はじめに 
　2. 培養肉について 
　3. 培養肉と組織工学 
　4. 骨格筋の構造と成分 
　5. 培養肉の作製 
　6. 培養肉の現状 
　7. 筆者らの培養肉「OITem」 
　8. 培養肉のおいしさ 
　9. おいしくて健康に良い培養肉 
　10．おわりに 
　
第5章　卵のおいしさ　《八田　一》
　1. はじめに 
　2. 卵のタンパク質とその呈味 
　3. 卵の遊離アミノ酸とその呈味 
　4. 卵のおいしさ（物性の観点から） 
　5. まとめ 
　
　
　
第3編　熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質
第1章　肉類・魚介肉の熟成とおいしさ
第1節　肉　類　《松石　昌典》
　1. と殺後の変化の概略 
　2. 熟成による肉の軟化 
　3. 熟成による肉の保水性の回復 
　4. 熟成による風味の向上 
第2節　魚介類　《塚正　泰之》
　1. はじめに 
　2. 熟成工程がある水産加工食品 
　3. 生食用の熟成魚介類 
　
第2章　調理・加工によるタンパク質の変性とおいしさ
第1節　肉の加熱調理とおいしさ　《飯田　文子》
　1. おいしさの定義 
　2. 加熱による筋肉の硬さの変化と調理法の比較 
　3. おいしさを評価する官能評価法 
　4. 理化学分析による肉のおいしさ評価 
　5. まとめ 
第2節　食品メイラード反応とおいしさ　《臼井　照幸》
　1. はじめに 
　2. 加熱食品とメイラード反応 
　3. メイラード反応とは 
　4. メイラード反応の化学 
　5. メラノイジン 
　6. メイラード反応により生成する色素 
　7. タンパク質とメイラード反応 
　8. 発酵食品への関与 
　9. コクへの関与（不揮発性成分） 
　10．コクへの関与（揮発性成分） 
　11．外観への寄与 
　12．メイラード反応の可能性 
第3節　食肉タンパク質の水溶化技術　《早川　徹》
　1. はじめに 
　2. 食肉タンパク質の溶解特性 
　3. 水溶化技術 
　4. 水溶化食肉タンパク質の加熱特性 
　5. おわりに 
　
第3章　加工食品とタンパク質・おいしさ
第1節　チーズのおいしさをつくるカゼインタンパク質の分解　《井越　敬司》
　1. はじめに 
　2. チーズの製造 
　3. チーズの熟成―おいしさ形成― 
　4. おわりに 
第2節　小麦製品　《入江　謙太朗》
　1. はじめに 
　2. 各種小麦粉加工品に関して 
　3. 小麦粉の加工・加工品とグルテンに関して 
　4. おわりに，今後の展望 
第3節　水産ねり製品　《塚正　泰之》
　1. はじめに 
　2. 水産ねり製品の原料と製造方法 
　3. 原料魚のゲル形成特性 
　4. ゲル形成に影響する肉中の酵素と阻害物質 
　5. 水産ねり製品の種類とおいしさの特徴 
　6. 水産ねり製品の足と呈味成分の地域差 
第4節　発酵食品　《前橋　健二》
　1. 発酵食品に含まれるタンパク質 
　2. タンパク質の味 
　3. タンパク質酵素分解物に含まれるペプチド 
　4. 発酵食品に含まれる呈味性ペプチド 
第5節　プロテイン機能食品　《林　清／中村　梨乃》
　1. 食品に求められる機能性 
　2. 特定保健用食品 
　3. 機能性表示食品 
　4. プロテインと機能性 
　5. 今後の展望 
　
　
　
※ 本書に記載されている会社名、製品名、サービス名は各社の登録商標または商標です。
なお、必ずしも商標表示（R、TM）を付記していません。,監修者
山野　善正    一般社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授  

 

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◆　執筆者一覧　◆

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執筆者（掲載順） 
山﨑　勝利　　山﨑技術士事務所 所長
山野　善正　　一般社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授
山本　隆　　　畿央大学 健康科学部 健康栄養学科 教授
黒田　素央　　味の素株式会社 食品研究所 理事
池崎　秀和　　(株)インテリジェントセンサーテクノロジー 代表取締役社長
小川　雅廣　　香川大学 農学部 農学研究科 教授
赤澤　隆志　　宮城大学　食産業学群 助教
長野　隆男　　石川県立大学 生物資源環境学部 食品科学科 教授
山田　昌治　　山田スードサイエンスコンサルティング 代表
小野　伴忠　　岩手大学名誉教授 
小林　正人　　(元)山形県畜産試験場長 
佐々木　啓介　国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 畜産研究部門 
　　　　　　　食肉用家畜研究領域 食肉品質グループ グループ長
渡邊　源哉　　国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 畜産研究部門 
　　　　　　　食肉用家畜研究領域 食肉品質グループ 研究員
都築　政起　　広島大学 大学院 統合生命科学研究科 教授
　　　　　　　広島大学 日本鶏資源開発プロジェクト研究センター センター長
島田　謙一郎　帯広畜産大学 生命・食料科学研究部門 食品科学分野　教授
鈴木　啓一　　宮城大学 食産業学群 客員教授／東北大学名誉教授
坂口　守彦　　京都大学名誉教授／一般社団法人 おいしさの科学研究所 
若松　純一　　北海道大学 大学院農学研究院 基盤研究部門畜産科学分野 応用食品科学研究室 准教授
中野　康行　　不二製油株式会社 たん白開発部門 たん白開発二部 第一課 課長
水野　壮　　　NPO法人食用昆虫科学研究会 副理事長
藤里　俊哉　　大阪工業大学 工学部 生命工学科 バイオマテリアル研究室 教授
八田　一　　　京都女子大学 地域連携研究センター 研究教授／
　　　　　　　株式会社NBL「鶏と卵の研究所」 所長
松石　昌典　　日本獣医生命科学大学 応用生命科学部 食品科学科 食品化学教室 教授
塚正　泰之　　近畿大学名誉教授 
飯田　文子　　日本女子大学 家政学部 食物学科 教授
臼井　照幸　　女子栄養大学 栄養学部 健康栄養学科 教授
早川　徹　　　北海道大学 大学院農学研究院・農学院・農学部 応用食品科学研究室 助教
井越　敬司　　東海大学名誉教授 
入江　謙太朗　株式会社日清製粉グループ本社 R&D・品質保証本部 研究推進部 主幹
前橋　健二　　東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 調味食品科学研究室 教授
林　　清　　　東洋大学名誉教授
中村　梨乃　　東洋大学 食環境科学部 食環境科学科 食品機能研究室 院生