おいしいヒット食品を開発するには“見える化”が決め手！
・官能評価による主観データとセンサ・測定器を用いた客観データを
　組み合わせたデータサイエンスを駆使した見える化手法を詳解。
・おいしさの違いを見える化するポジショニングマップの解説。
・おいしさの見える化、嗜好性の見える化の実際例についても紹介。

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発刊日    2023年5月
定　価    本体42,000円＋税
頁　数    408頁
造　本    B5
発行所    (株)エヌ・ティー・エス
ISBN    978-4-86043-832-6 C3058
　
■監修者　山野　善正

■主な目次
序論　おいしさの見える化する方法論
第1編　おいしさの官能評価・データ化・見える化
　第1章　官能評価とセンサを活用したおいしさの見える化
　第2章　咀嚼中の食感変化の見える化
　第3章　ゲル状食品の風味・テクスチャーの客観化
第2編　センサ、測定器によるおいしさの見える化
　第1章　味覚センサによるおいしさの見える化
　第2章　匂いセンサによる風味の見える化
　第3章　テクスチャー測定器による食感の見える化
　第4章　複合センサによるおいしさの見える化
第3編　おいしさの違いを可視化するポジショニングマップ
　第1章　オノマトペ感性数量化システムによる菓子のマッピング
　第2章　センサと官能評価データを組み合わせたコーヒー飲料の嗜好予測モデル化
　第3章　実験と因子分析を組み合わせた「おいしさ」の解析
　　　　 ～レギュラーコーヒーのおいしさ評価は何で決まるのか～
第4編　研究・開発現場におけるおいしさの見える化
　第1章　おいしさからの商品化
　第2章　嗜好性の見える化


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◆　詳細目次　◆

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序論　おいしさの見える化する方法論　《山野　善正》



第1編　おいしさの官能評価・データ化・見える化
第1章　官能評価とセンサを活用したおいしさの見える化　《佐藤　広顕》

第2章　咀嚼中の食感変化の見える化　《中村　卓/稲井　菜穂子/藤巻　沙弥》

第3章　ゲル状食品の風味・テクスチャーの客観化　《黒飛　知香》



第2編　センサ、測定器によるおいしさの見える化
第1章　味覚センサによるおいしさの見える化
　第1節　高選択性人口脂質膜センサによるおいしさの見える化　《池崎　秀和》
　第2節　甘味計測が得意なアンぺロメトリック分析とAIを用いた味覚センサ　《鈴木　隆一》
　第3節　バクテリア走化性応答を用いたケミカルセンサによる味の識別　《田中　裕人》
　第4節　画像解析によるおいしさの見える化の開発と運用　《幕田　武広》
　第5節　野菜のおいしさの見える化システムの開発　《野田　博行》
　第6節　おいしさの見える化における機械学習の役割　《Sherman Ho/脇田　樹男》

第2章　匂いセンサによる風味の見える化
　第1節　ニオイ感応膜の特徴化と振動子で発現するセンサ機能
　　　　－ニオイ提示手法に注目した計測システムの最適化への探求－　《杉本　岩雄》
　第2節　AIを応用した人工嗅覚でおいしさを可視化　《石田　智信》
　第3節　食品香気評価における複合臭の重要性とセンサ方式の有用性　《喜多　純一》

第3章　テクスチャー測定器による食感の見える化
　第1節　クリープメータによるおいしさの見える化測定　《渡邊　洋一》
　第2節　テクスチャーアナライザによる食感評価　《小池　夏実》

第4章　複合センサによるおいしさの見える化
　第1節　味と匂いを数値化するセンサの開発　《都甲　潔》
　第2節　味覚・嗅覚・外観センサによるおいしさの見える化　《吉田　浩一》
　第3節　ヒトの分子感知システムに基づいた味と匂いの評価法　《伊藤　圭祐》



第3編　おいしさの違いを可視化するポジショニングマップ
第1章　オノマトペ感性数量化システムによる菓子のマッピング　《坂本　真樹/松倉　悠》

第2章　センサと官能評価データを組み合わせたコーヒー飲料の嗜好予測モデル化　
　　　 《二瓶　恭子/杉浦　元彦》
　　　 
第3章　実験と因子分析を組み合わせた「おいしさ」の解析
　　　　　～レギュラーコーヒーのおいしさ評価は何で決まるのか～　《芳賀　麻誉美》



第4編　研究・開発現場におけるおいしさの見える化
第1章　おいしさからの商品化
　第1節　味覚センサを活用した味の見える化と新商品開発の実際　《小柳　道啓》
　第2節　鶏唐揚げのおいしさの可視化と揚げ調理後の品質変化　《上野　茂昭》
　第3節　棒茶の香気成分の解明および成分とおいしさとの関係性評価　《笹木　哲也》
　第4節　緑茶における風味評価技術としての機器分析の展開の可能性　《吉村　臣史/高橋　克嘉》
　第5節　食品用鮮度保持コーティングフィルム～Ｉ－ＳＣＨ®(アイッシュ)～　《川本　晃己/越智　正明》
　第6節　生クリームによる氷砂糖の菓子への適応性　《山野　善正》

第2章　嗜好性の見える化
　第1節　数種類チーズの官能評価における消費者の嗜好傾向見える化の実際　《荒井　威吉》
　第2節　地域特産品開発におけるおいしさの見える化　《豊川　哲也》
　第3節　味覚センサを用いたコーヒーと食品の相性を判別する分析方法・見える化　《半澤　拓》
　第4節　留学生を活用した外国人の嗜好性調査　《山野　善正》


 

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◆　執筆者一覧　◆

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【監修者】　　
山野　善正　　一般社団法人 おいしさの科学研究所　理事長／香川大学名誉教授
　　
　　
　　
【執筆者（掲載順）】　　
山野　善正　　一般社団法人 おいしさの科学研究所　理事長／香川大学名誉教授
佐藤　広顕　　東京農業大学　生物産業学部　教授
中村　　卓　　明治大学　農学部　教授
稲井菜穂子　　明治大学　大学院農学研究科
藤巻　沙弥　　明治大学　大学院農学研究科
黒飛　知香　　広島修道大学　健康科学部　准教授
池崎　秀和　　株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー　代表取締役社長
鈴木　隆一　　AISSY 株式会社　代表取締役社長
田中　裕人　　国立研究開発法人情報通信研究機構　未来ICT 研究所バイオICT 研究室
主任研究員　　
幕田　武広　　マクタアメニティ株式会社　代表取締役
野田　博行　　山形大学　学術研究院　准教授
Sherman Ho　　ProfilePrint Pte. Ltd.　Application and Research　Head of Application and Research
脇田　樹男　　株式会社野村事務所　新規事業開発部　アカウントマネージャー
杉本　岩雄　　東京工科大学名誉教授
石田　智信　　三洋化成工業株式会社　デジタル嗅覚事業創造部ソリューション開発グループ　グループリーダー
喜多　純一　　株式会社におい科学研究所　代表取締役
渡邊　洋一　　株式会社山電　専務取締役
小池　夏実　　株式会社島津製作所　分析計測事業部Solutions COE マテリアル/
　　　　　　　インフラストラクチャーソリューションユニット インスツルメンツエキスパートグループ
都甲　　潔　　九州大学　高等研究院　特別主幹教授/五感応用デバイス研究開発センター　特命教授
吉田　浩一　　アルファ・モス・ジャパン株式会社　代表取締役
伊藤　圭祐　　静岡県立大学　食品栄養科学部　准教授
坂本　真樹　　電気通信大学　大学院情報理工学研究科　副学長／教授
松倉　　悠　　電気通信大学　大学院情報理工学研究科　助教
二瓶　恭子　　東京アライドコーヒーロースターズ株式会社　技術部　研究開発課
杉浦　元彦　　東京アライドコーヒーロースターズ株式会社　執行役員技術部長
芳賀麻誉美　　大阪経済大学　経営学部　准教授／早稲田大学　人間科学部　非常勤講師
小柳　道啓　　株式会社味香り戦略研究所　代表取締役社長／九州大学　五感応用デバイス研究開発センター　客員教授
上野　茂昭　　ストラースブール大学　薬学部　准教授／埼玉大学　教育学部　准教授
笹木　哲也　　石川県工業試験場　化学食品部　専門研究員
吉村　臣史　　佐賀県工業技術センター　食品工業部　特別研究員
高橋　克嘉　　宮崎県食品開発センター　食品開発部　副部長
川本　晃己　　アイム株式会社　新事業開発室
越智　正明　　アイム株式会社　新事業開発室　室長
荒井　威吉　　国際調理製菓専門学校　顧問
豊川　哲也　　沖縄県工業技術センター　食品・醸造班　主任研究員
半澤　　拓　　UCC 上島珈琲株式会社　R&D 本部　担当課長